Liber de coquina

Questo trattato anonimo fu redatto a Napoli alla Corte di Carlo II d’Angiò tra il 1285 ed il 1309.
Varie ipotesi sono state avanzate per quanto riguarda la sua paternità, molti elementi farebbero restringere il campo su tre personaggi vissuti nella capitale dei primi due re angioni: Ferragutti, Lambdino, Braysilva:

  • Il primo, il cui vero nome era Faray ibn Salim, ebreo di Agrigento, tradusse dall’arabo per conto di Carlo I numerose opere di dietetica;
  • Il secondo rese noti i principi esposti dal medico di Bagdad Abu Ibn Crzta nel suo “Sentiero dell’indicazione che fa conoscere ciò che serve all’uso dell’uomo”;
  • Il terzo fu vicario di Carlo II in Toscana e scrisse un trattato sulle “buone maniere da usare a tavola”.

La corte Angioina del XIV sec. potrebbe essere paragonata a quella rinascimentale dei Medici, in quanto a quell’epoca a Napoli fiorirono arti, lettere e una cultura alimentare fastosa, fortemente influenzata dalle raffinate abitudini delle corti islamiche. Le qualità gastronomiche rintracciate nel “liber” sono riconducibili a tre elementi peculiari:

  • L’uso abbondante delle spezie, fondato su tradizioni dietetiche e disponibilità della materia prima;
  • il mescolare tra loro sapori apparentemente inconciliabili, come uva sultanina, pinoli, zucchero e aceto;
  • la tecnica, pressochè costante, della bollitura delle carni prima della definitiva cottura.

Vale la pena ricordare che proprio in questo manoscritto fu pubblicata per la prima volta la scapece.

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