Ricette medievali

In questa pagina raccogliamo le ricette riguardanti pietanze in uso nel Medievo.

BIANCO MANGIARE

Preparazione: (Ricetta per 8 persone)
Si prendono 250-300 grammi di formaggio fresco (ma abbastanza sodo, tipo tomino) e lo si riduce a pappa, mischiandolo con 2 cucchiaini di zenzero, un pizzico di zucchero e il chiaro di 3 uova montato a neve. In una teglia stendiamo la pasta classica a formare una torta aperta, vi mettiamo questa crema, spargiamo un po’ di zucchero sopra al tutto e mettiamo in forno. (Se la prepariamo in casa, dovrebbero andare bene 30′ a 170-180°; inoltre, è bene coprire la torta con un foglio di carta stagnola, per evitare che la crema ingiallisca a causa della vicinanza delle resistenze elettriche).

CAPPELLE DI FUNGHI ALLA GRIGLIA

Preparazione:
Sono dei bei funghi porcini senza gambi, spruzzati d’olio e sale cotti sulla griglia.
Le cappelle sono servite ben calde e condite con una salsa a base di pangrattato, sale, pepe, aglio e prezzemolo tritato.

CINGHIALE ALLA MENTA

Preparazione:
Si prende 1 kg di cinghiale (preferibilmente spalla o schiena), lo si fa scottare un po’ e poi lo si taglia a pezzetti. Intanto, lessiamo delle cipolle e tagliamo anch’esse a pezzettini. Infine, facciamo saltare in padella le cipolle e la carne insieme a strutto e menta, bagnando di tanto in tanto con vino rosso. Si porta in tavola decorato con menta fresca.

CERVO ARROSTO

Preparazione:
Si lava la carne di cervo con aceto e/o vino per togliere un po’ del sapore di selvatico e la si sbollenta in acqua. Se il pezzo è girello o schiena, lo si riveste nella rete di maiale insime a un po’ d’alloro e si mette sul fuoco bagnandolo ditanto in tanto con un po’ di vino (eventualmente lo stesso di prima). Altrimenti si prepara una salsa con battuto di rosmarino, salvia e prezzemolo, sale e strutto; si mette la carne sul fuoco e la si bagna con questa salsa e con un po’ del solito vino.

FICHI RIPIENI

Preparazione:
Se vuoli fichi ripieni, prendi 40 fichi grossi, i migliori che tu puoi avere e i più grassi. Prendi pere monde e noci e mele monde e alquanti fichi medesimi, e pesta queste cose insieme, e buone spezie e alquanto zucchero. E prendi i fichi interi e levane il fiore, e fa’ un buono foro in cadauno col dito; e riempili di questo battuto, e infarinali di pasta molle, e mettili a friggere in olio, e gettavi suso zucchero; e dalli dassezzo all’altre vivande.

Nella cucina, come saprete, è sempre bene usare frutta e verdura di stagione, quindi questo piatto dolce molto ricco potrebbe essere inserito nel banchetto di una festa di tarda estate o autunnale (Mabon), almeno finché ci sono fichi, secondo le annate. E’ Sconsigliato nei giorni afosi perché estremamente calorico.

GNOCCHI AL PESTO DI PISTACCHIO

Preparazione:
Pestare in un mortaio prezzemolo, basilico, pistacchi, pinoli, mandorle tostate, parmigiano, aggiungendo olio, sale e pepe.
Amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e consistente.
Cuocere degli gnocchi e condirli con il pesto.
Servire la pietanza ben calda con l’aggiunta di una manciata di pistacchi tritati.

IPPOCRASSO

Ingredienti:
3 l. di vino, miele q.b.
5 o 6 chiodi di garofano
1/3 di cucchiaino da caffè di zenzero in polvere
1 cucchiaino da caffè colmo di cannella in polvere
1/2 cucchiaino da caffè di galanga.

Accorgimenti utili:

  • il vino da usare principalmente è il rosso ma nel periodo estivo consiglio il bianco poiché è sicuramente meno corposo e quindi più gradevole da bere, magari fresco. La qualità del vino è molto importante poiché da essa dipende il buon esito del prodotto finale. A mio modesto e personalissimo parere, consiglio dei vini che in Toscana siamo soliti chiamare “grossi” o “da casa” o ancora più precisamente un vero e proprio “succo d’uva” (magari prodotti con vitigni di Trebbiano e Malvasia).
  • se volete dare un gusto più “rufiano” al vostro Ippocrasso vi consiglio di aggiungere agli altri ingredienti anche dei pezzetti di scorza di arancia.
  • il procedimento è semplice: unire il miele al vino fino ad arrivare alla dolcezza desiderata, e comunque secondo i gusti personali (vi consiglio comunque di non eccedere!), unite poi gli altri ingredienti e lasciate in macerazione almeno per 3 ore. Ovviamente più lunghi sono i tempi di macerazione e più il vino assume gusto e caratteristiche particolari e decise.
QUINQUINELLI

Ingredienti:
2 fette di carne di vitello, 1/2 caciottina di formaggio tenero, 2 pugni di mandorle pestate, sale e pepe q.b.
Per la Sfoglia: 3 uova, 3 pugni di farina bianca, un pizzico di lievito di birra, sale q.b.

Preparazione:
Mescolare la carne ed il formaggio finemente tritati con le mandorle salare e pepare a piacere. Preparare la sfoglia e farcirla con il composto preparato precedentemente così come si preparano i tortelli toscani (quadrati con lati di 4-5 cm). Friggere in una padella con strutto bollente.

RAVIOLI IN BIANCO DI MASTRO MARTINO

Preparazione:
Mastro Martino propone degli gnocchi di formaggio (che lui chiama ravioli in bianco) fatti con provatura (simile alla mozzarella), burro, zenzero, bianchi d’uovo e farina (per legare l’impasto). Questi gnocchetti sono poi bolliti e conditi con cannella e del burro. La ricetta dimostra la leggerezza culinaria del tocco di Martino: vengono usati soltanto gli albumi perché i tuorli non solo rovinerebbero il candore dell’impasto, ma anche lo appesantirebbero.

REGINA IN PORCHETTA

Specialità del lago Trasimeno. Il nome del piatto trae origine dal fatto che la carpa è cucinata come la porchetta.

Preparazione:
Una volta svuotato delle interiora il pesce va farcito con grasso di prosciutto, aglio, finocchio selvatico, sale e pepe.
Dopo aver legato allo spiedo con dello spago da cucina, va cotto sulla griglia con qualche goccia di limone.

SPUMA DI MELE AL LATTE DI MANDORLA

La spuma di mele al latte di mandorla era preparata nel medioevo a coloro che non erano in gran forma o ai convalescenti. E’ infatti priva di spezie ed il suo sapore, dolcissimo, era perfetto per una pietanza adatta a ristorare ed a fare reintegrare le forze. E’ un dessert squisito, in quanto unisce la raffinatezza del latte di mandorla con la leggera acidità delle mele, unendoli in un matrimonio perfetto. Era un cibo che non tutti potevano permettersi, a causa dell’utilizzo dello zucchero, ingrediente raro e molto costoso.

Ingredienti:
Quattro belle mele di una varietà resistente alla cottura, 80 grammi d’acqua, 200 grammi di mandorle non spellate, 4 mandorle amare (non spellate) 50 grammi di zucchero

Preparazione:
La sera prima della preparazione di questa composta, mettere le mandorle a bagno in un catino d’acqua bollente, al fine di spellarle e di farle diventare morbide. Ricordarsi di cambiare l’acqua quando diventa fredda. Il giorno dopo, prendere le quattro belle mele, sbucciarle, levare il torsolo e tagliare in grossi pezzi. Scaldare l’acqua in una pentola e al momento dell’ebollizione, immergervi delicatamente i pezzi di mela. Cuocere per circa un quarto d’ora o almeno sino a quando non si vedranno diventare trasparenti e toccandole con una forchetta non risultino tenere, senza però disfarsi. Estrarle dall’acqua e metterle a sgocciolare e raffreddare. Nel frattempo prendere le mandorle che saranno già state spellate, frullarle finemente e stemperare delicatamente il composto ottenuto con l’acqua di cottura delle mele fino ad ottenere un bel liquido bianco molto denso. Preparare tre strati di garza sulla sommità di un contenitore e versarvi il liquido bianco e denso ottenuto, filtrandolo attentamente. Dopo di ciò strizzare con le mani la pappa di mandorle tritate rimasta nella garza dopo la filtratura per ottenere quanto più liquido possibile e e versarlo nel medesimo contenitore in cui riposa il latte di mandorla appena ottenuto. Tale latte deve essere quanto più possibile denso. Prendere i pezzi di mela ormai sgocciolati e raffreddati e passarli al frullatore non molto a lungo, al fine di sminuzzarli senza però farli liquefare. Scaldare il latte di mandorla. Deporre in una terrina le mele tritate, aggingere il latte di mandorla caldo e lo zucchero. Rimestare delicatamente con la frusta e far cuore il composto per circa un quarto d’ora. Fare raffreddare la composta di frutta e servire. Si otterrà una crema soda e delicata, molto dolce ed energetica, gradita ai palati più raffinati.

TORTA DEL BORGHESE

Preparazione:
Prendiamo 1 kg di spinaci freschi e 1 kg di bietole fresche; li laviamo, sfogliamo e tagliamo a striscioline. Quindi gli facciamo perdere interamente l’acqua, mettendo strati alternati di verdura e di sale grosso e lasciando a riposo per circa 2 ore. Prepariamo la pasta classica e la riempiamo con una crema composta da formaggio marzolino, un uovo e le verdure appena preparate; si possono aggiungere spezie (noce moscata, zenzero, cannella) a piacere e, se la crema è troppo molle, un po’ di pane grattuggiato. Spolveriamo bene con uno strato di formaggio stagionato (pecorino, parmigiano, caciocavallo) grattuggiato, chiudiamo la torta con la pastella, spennelliamo con un uovo e mettiamo in forno (190° per 40-45′). Per ottenere i migliori risultati, la torta non dovrebbe venire più alta di 4 dita (5-6 cm).

TORTA DI LASAGNE

Questa ricetta in lingua italiana originale, è stata desunta da un codice miscellaneo del XV sec. che oltre a contenere il “Liber de coquina” riproduce nozioni e principi vari di alimentazione.

Preparazione:
“Se vuoi fare la torta di lasagne, prendi uova fritte o lesse o sciolte e ravioli tagliati o interi, formaggio grasso grattato o tagliato a pezzi, lardo a sufficienza e metti insieme, ciò facendo uno strato, aggiungendo spezie, e su queste cose forma un serpente di pasta che combatte con una colomba o qualunque altro animale vorrai; indi intestini riempiti di buon ripieno e si componga in giro una specie di muro, poi si coloriscano gli strati a volontà e si ponga nel forno; infine si porti alla presenza del signore in gran pompa.”

TORTA DI RE MANFREDI

Preparazione:
Si prendono delle frattaglie di pollo (cuore e fegato) e si saltano in un tegame aromatizzandole con erbe e bagnandole con vino rosso; poi, a coltello, si tagliano molto finemente. In una teglia stendiamo la pasta classica a formare una torta aperta, vi mettiamo la carne e spennelliamo il sopra con uovo sbattuto (formerà una graziosa crosticina dorata); mettiamo in forno.

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